Queserías Certificadas

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3 desuerado brLas Queserías 

Habiendo mantenido todas ellas su carácter familiar y su vinculación a la tierra y a las ganaderías, así como el tradicional método de elaboración, hoy en día estamos sin embargo lejos de aquellas queserías situadas en los apriscos, sin ninguna condición higiénica y con enseres de dudosa salubridad. La tradición y el buen hacer por una parte, y la higiene y la salud por otra, son términos que los elaboradores acogidos a la Denominación de Origen Protegida han sabido combinar perfectamente para ofrecer a los consumidores un producto tan natural como antaño.

El Maestro Quesero

El mantenimiento del carácter específico de la Torta del Casar ha estado ligado tanto a los factores naturales, históricos y económicos, como a factores humanos, representados por la figura del maestro quesero. A pesar de la evolución que han sufrido los sistemas productivos, pasando de las majadas a lado de los rebaños con quesos para el autoconsumo, a las actuales queserías adaptadas a nuevas normas y demandas de mercados, la figura del maestro quesero ha sido y es esencial, al ser necesario su conocimiento específico de las materias primas, procesos y resultado deseado para la obtención de la Torta del Casar.

Sólo el conocimiento de estos factores permite el que se pueda obtener una intensa proteólisis, proceso consistente en la degradación de las proteínas lácteas, que producida antes de que la corteza esté plenamente formada, permite alcanzar la característica textura y forma de la Torta del Casar.

El Volteo 1trabajo de la gente

Cada día se inicia con la recepción de la leche, la realización de la analítica que asegura su calidad, y la elaboración del queso, cuajando con la flor del Cynara Cardunculus, moldeando a mano, prensando y salando. Después el cuidado y el control durante el proceso de maduración, con sus constantes volteos harán que cada pieza evolucione correctamente, adquiriendo su cremosa textura. Finalmente el envasado y precintado con la etiqueta de rojo y oro que rodea cada pieza, y que servirá para identificar en los mercados más exigentes sólo aquellas piezas que son merecedoras de ser conocidas como Torta del Casar.

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