En muchos de nuestros mejores restaurantes existen determinados platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de sus excelentes cocinas y propuestas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones a solicitud de los propios clientes, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos, a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina.

Como por ejemplo este Binomio de Torta del Casar, membrillo trufado y aceite de vainilla, una receta del reconocido cocinero Toño Pérez, al frente de la cocina del Restaurante Atrio, el pleno corazón de un lugar patrimonio de la humanidad, el casco histórico de Cáceres, un establecimiento que cuenta entre sus múltiples galardones con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Buen provecho

INIGREDIENTES (4 personas)

Para el helado

• 200 gr de Torta del Casar
• 30 cl de leche
• 20 cl de nata
• 200 gr de queso fresco
• 200 gr de azúcar
• 50 gr de glucosa

Para el puré de membrillo trufado

• 250 gr de membrillo
• Una trufa de 60 – 80 gr (Tuber melanosporum)
• 25 cl de agua mineral
• 250 gr de azúcar

Para el aceite de vainilla

• 4 vainas de vainilla
• 25 cl de aceite de oliva de la sierra de Gata-Hurdes

Además

• Una Torta del Casar
• 200 gr de frutos secos tostados
• Hojas de ensalada (rúcula selvática, mini acelga roja, diente de león, perifollo…)
• Aromáticos al gusto
• Sal maldón

PREPARACIÓN

Helado

Poner en un cazo la leche a calentar con la glucosa y trabajar hasta diluir perfectamente. Agregar el azúcar y el resto de los ingredientes, procurando que la torta no tenga nada de corteza, pues se utiliza solo la crema. Triturar con la batidora hasta obtener una pasta fina y homogénea. Finalmente, montar en la heladora.

Puré de membrillo trufado

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar a punto de bola. Añadir la carne de membrillo y la trufa fresca y turbinar hasta obtener un puré fino u homogéneo.

Aceite de vainilla

Para este aceite aromatizado con vainilla, utilizar un aceite de sierra de Gata-Hurdes con aceitunas manzanillas, que resultan más suaves y tienen aromas a nueces y plátanos. Templar el aceite e incorporar las vainas, abiertas por la mitad para extraer las semillas. Dejar reposar 24 horas.

PRESENTACIÓN

Disponer una línea de membrillo en el centro del plato. A un lado, sobre un lecho de frutos secos tostados, poner una quenelle de helado de torta /frío). En el lado opuesto, colocar una cucharada de Torta del Casar natural bien cremosa (tibio). Acabar el conjunto con las hojas de ensalada y aromáticos, dispuestos de una forma armónica y aliñados con aceite de vainilla y unas escamas de sal maldón.