Conoce sus secretos
La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Como todos los quesos del mundo, nace de la necesidad de conservar la leche, ya que la única forma en que antiguamente ésta podía ser preservada de su deterioro, era a través de su transformación en queso, lo que permitía su consumo a lo largo del año, su transporte en viajes y su comercio.
Sin embargo, y debido a unas especiales condiciones climatológicas y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus para el cuajado, ocasionalmente se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado, puesto que el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía bajo su propio peso y que ellos conocían como “atortaos”, ya que su atípica forma semejaba más a una “torta” de harina que a un queso tradicional.
Dado que éste fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros al norte de la capital cacereña, hace ya siglos que se empezó a conocer a este queso como la “Torta del Casar”, habiendo pasado a la historia como cuna del producto y lugar desde el que su tradicional método de elaboración se ha ido extendiendo hacia otras áreas próximas.
El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza.
Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.
Destacar que todos los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control rojo y oro numerada, que constituye el elemento común que hace que se diferencie de cualquier otro queso de similares características, garantía de origen y tradición.
La Torta del Casar puede encontrarse en tres formatos diferentes, de 200 a 500 g., de 500 a 800 g., y de 800 a 1.100 g.
1. La Leche
La leche necesaria para la elaboración de Torta del Casar procede de ovejas pertenecientes a los trocos merino y entrefino, que aprovechan los recursos de la zona geográfica en régimen extensivo o semiextensivo. Su principal característica, el ser cruda (no tener tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores.
2. El Ordeño
El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños.
3. El Transporte
Mantenida la leche en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados y transportada en camiones cisternas isotermos, la calidad con la que la materia prima de la «Torta del Casar» llega a las queserías queda garantizada de forma completa, manteniendo unas perfectas condiciones higiénico – sanitarias y conservando todas sus características originales.
4. El Cuajado
El Cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 26 – 32º C, se anade el cuajo, liquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo «Cynara Cardunculus».
5. Cuajo vegetal
Conocida popularmente como «Hierba Cuajo», el cardo «Cynara Cardunculus» es una planta originaria de la región mediterranea que se encuentra de forma espontanea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo solo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.
6. El Corte
Cuando al cabo de mas o menos una hora de proceso en la que la «Hierba Cuajo» hace su trabajo formando la cuajada, esta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de » Liras «.
7. El Moldeado
Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero, el moldeado es la fase durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso.
8. Prensado y Salado
Cuando los moldes estén llenos se realizara el prensado, proceso en que se eliminara la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar este, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacara cada pieza de su molde para, como ultimo paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndole en una salmuera.
9. La maduración
Tras la terminación de estas labores se inicia el proceso de Maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. Este ultimo proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el que todos los días serán volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Así mismo sera durante ese tiempo cuando la » Torta del Casar » adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aun blanda corteza.
