1 Le lait

   Les brebis étant de race à faible production laitière, il est nécessaire de traire une vingtaine de brebis pour obtenir entre cinq et six litres de lait indispensables pour élaborer un kilo de fromage. Le lait est donc un produit rare et très demandé par les fromageries.

2 La traite

     Le processus préalable à l’élaboration proprement dite commence avec la traite des brebis deux fois par jour, le matin et le soir. Elle est effectuée de manière mécanique afin d’assurer une manipulation tout à fait hygiénique et que le lait obtenu ne contienne aucune impureté ni élément étranger.

3 Le transport

     Le lait conservé dans des tanks réfrigérés à 4ºC dans les exploitations d’élevage est transporté dans des camions citernes isothermes. La qualité avec laquelle la matière première de la Torta del Casar arrive dans les fromageries est garantie de manière complète, avec de parfaites conditions hygiéniques et sanitaires tout en conservant ses caractéristiques intrinsèques.

4 Le présurage

     Le présurage est le processus de séparation du petit-lait que contient le lait. Il est effectué après le transvasement du lait vers la cuve de présurage et le tamisage destiné à éliminer toute impureté. Lorsque la température du lait atteint les 28ºC-32ºC, on ajoute la présure, liquide obtenu de la macération dans l’eau des filaments de la fleur du chardon (Cynara Cardunculus).

5 L’herbe à présure

      Connue populairement sous le nom de ″herbe à présure″, le chardon (Cynara Cardunculus) est une plante originaire de la région méditerranéenne qui se trouve de forme spontanée dans quelques zones, bien que sa culture soit connue depuis très longtemps. Issues de tiges qui peuvent atteindre deux mètres de haut, ses fleurs bleutées sont groupées en capitules. Seuls les filaments de ces fleurs sont utilisés pour le processus du présurage.

6 La coupe

     Au bout d’une heure environ de processus pendant laquelle l’″herbe à présure″ fait son travail de formation du caillé, celui-ci doit se rompre en morceaux de la taille d’un grain de riz en utilisant des éléments à fils métalliques fins qui reçoivent le nom de ″Liras″.

7 Le moulage

Après la coupe et éliminée une grande partie du petit-lait, le moulage est la phase durant laquelle est extrait le caillé de la cuve coupé en grains fins et introduit manuellement dans chaque moule, obtenant ainsi la forme quasi définitive du fromage.

8 Le pressage et le salage

Lorsque les moules sont pleins, il est procédé au pressage. Ce processus permet d’éliminer la totalité du petit-lait qui a pu être retenu dans la présure. A la fin, le fromage aura déjà sa forme définitive, alors chaque pièce sera extraite de son moule pour – ultime étape du processus d’élaboration – réaliser le salage qui sera réalisé en répandant le sel directement sur le fromage, ou en le plongeant dans la saumure.

9 Le résultat

À la fin de ces tâches, il est procédé à la maturation. Elle est effectuée dans des chambres à faible température et à haute humidité relative. Ce dernier processus se déroule durant au moins deux mois, pendant lesquels chaque fromage est retourné chaque jour afin que la phase de maturation se déroule de manière correcte.

C’est pendant cette période que la Torta del Casar acquiert sa forme caractéristique ronde et écrasée. Le fromage est dans certains cas enveloppé dans des bandelettes pour éviter de laisser échapper son contenu crémeux à travers sa croûte encore molle.