Les élevages
Le bétail ovin protégé qui fait actuellement l’objet de la traite provient des souches mérinos et entrefinas. Les brebis de ces races, les seules acceptées par l’Appellation d’Origine Protégée Torta del Casar, ont un poids moyen de 50 kilos et une production laitière moyenne de 75 litres/brebis/an. Elles représentent un total de 20 000 bêtes.
Ce bétail, qui a été traditionnellement lié à l’utilisation de l’écosystème propre à la zone de démarcation géographique, présente une grande rusticité et une grande capacité d’adaptation aux environs naturels extrêmes, en s’acclimatant parfaitement à nos contrées, ayant néanmoins une capacité de production laitière très faible.
Les systèmes de production liés au territoire et à ses conditions agroclimatiques se basent sur le pâturage extensif et semi-extensif, la base de l’alimentation étant l’utilisation des prés riches et nutritifs qui se génèrent sur les sols peu profonds, avec, le cas échéant, un complément alimentaire constitué de fourrage et d’aliments composés de la zone d’origine. Ces systèmes de production, fortement enracinés dans nos contrées, contribuent aussi à la conservation de l’écosystème, à la flore et à la faune traditionnellement associées aux régions steppiques, coexistant avec l’exploitation rationnelle des environs qui, de cette manière, ne permet pas la modification radicale des éléments qui interagissent, favorisant un équilibre naturel
Les fromageries
Même si elles ont toutes conservé leur caractère familial et leur lien avec la terre et les élevages, ainsi que la méthode traditionnelle de l’élaboration du fromage, elles sont cependant éloignées de ces fromageries situées dans les bergeries, sans aucune condition d’hygiène et aux ustensiles à la douteuse salubrité. La tradition et le savoir-faire d’une part, et l’hygiène et la santé d’autre part, sont des termes que les élaborateurs qui ont souscrit à l’Appellation d’Origine Protégée ont su parfaitement combiner pour offrir aux consommateurs un produit aussi naturel que jadis.
Le travail quotidien de chaque fromagerie commence à la réception du lait, avec la réalisation de l’analyse qui assure sa qualité et l’élaboration du fromage. Ensuite, le contrôle dans les chambres de maturation pour, de cette manière et après une période d’au moins deux mois, emballer et envoyer vers les marchés les plus exigeants les produits qui méritent d’être connus comme Torta del Casar