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Los Protagonistas

TRADICIÓN GANADERA

Torta del Casar (2)La zona geográfica de la D.O.P. Torta del Casar ha estado vinculada desde tiempos inmemoriales a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo, actividades íntimamente relacionadas a las comarcas que la componen, debido a los duros factores naturales que la definen, y que han condicionado la forma de vida de las poblaciones asentadas.

Y de la existencia de territorios parcos en recursos naturales se desprenden aprovechamientos ganaderos, especialmente de ovino. La presencia de rebaños establecidos desde la antigüedad es un hecho constatado, y ya en 1791 se recoge en la obra “Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres”, la existencia tanto del queso, que pagaba diezmos, como de las cabezas de ganado que producen la leche necesaria dedicadas fundamentalmente a la obtención de lana.

Sin embargo, la decadencia del valor de la lana hizo que las producciones de leche y queso cobrasen una creciente importancia, deviniendo la elaboración de Torta del Casar en un complemento fundamental de las economías de la zona geográfica.

LAS OVEJAS

Ovejas casas pqLa Denominación de Origen Protegida sólo admite la leche procedente de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino. Estas presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos, y se aclimatan perfectamente a nuestras comarcas, alimentándose de forma natural gracias al aprovechamiento de los nutritivos pastos que se generan en los suelos poco profundos. El sistema de explotación de los rebaños es pues extensivo o semi-extensivo, y responde a prácticas tradicionales de manejo del ganado.

Por otra parte, la baja aptitud general para la producción lechera en comparación con otras razas de ovejas, hace que ésta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado por las queserías.

 

 

LOS GANADEROS

Hoy en día la profesionalización de las personas que están al frente de las ganaderías ha logrado desterrar aquellas viejas imágenes de gentes sin apenas formación, que en unas condiciones de vida muy duras, se afanaban en sacar adelante sus economías.

Nuestros ganaderos han evolucionado a la par que que las técnicas en el manejo de las ovejas, tanto en su alimentación, su bienestar y sanidad, como en la obtención de la leche necesaria para la elaboración de la Torta del Casar.

De esta forma, y existiendo aún unas duras condiciones de trabajo que requieren ordeñar todos los días del año, mañana y tarde, se ha logrado obtener producción de leche de excelente calidad con pocas fluctuaciones a lo largo de todo el año.

3 desuerado brLas Queserías 

Habiendo mantenido todas ellas su carácter familiar y su vinculación a la tierra y a las ganaderías, así como el tradicional método de elaboración, hoy en día estamos sin embargo lejos de aquellas queserías situadas en los apriscos, sin ninguna condición higiénica y con enseres de dudosa salubridad. La tradición y el buen hacer por una parte, y la higiene y la salud por otra, son términos que los elaboradores acogidos a la Denominación de Origen Protegida han sabido combinar perfectamente para ofrecer a los consumidores un producto tan natural como antaño.

El Maestro Quesero

El mantenimiento del carácter específico de la Torta del Casar ha estado ligado tanto a los factores naturales, históricos y económicos, como a factores humanos, representados por la figura del maestro quesero. A pesar de la evolución que han sufrido los sistemas productivos, pasando de las majadas a lado de los rebaños con quesos para el autoconsumo, a las actuales queserías adaptadas a nuevas normas y demandas de mercados, la figura del maestro quesero ha sido y es esencial, al ser necesario su conocimiento específico de las materias primas, procesos y resultado deseado para la obtención de la Torta del Casar.

Sólo el conocimiento de estos factores permite el que se pueda obtener una intensa proteólisis, proceso consistente en la degradación de las proteínas lácteas, que producida antes de que la corteza esté plenamente formada, permite alcanzar la característica textura y forma de la Torta del Casar.

El Volteo 1trabajo de la gente

Cada día se inicia con la recepción de la leche, la realización de la analítica que asegura su calidad, y la elaboración del queso, cuajando con la flor del Cynara Cardunculus, moldeando a mano, prensando y salando. Después el cuidado y el control durante el proceso de maduración, con sus constantes volteos harán que cada pieza evolucione correctamente, adquiriendo su cremosa textura. Finalmente el envasado y precintado con la etiqueta de rojo y oro que rodea cada pieza, y que servirá para identificar en los mercados más exigentes sólo aquellas piezas que son merecedoras de ser conocidas como Torta del Casar.

Conoce donde están las ganaderías y queserías de la D.O.P.

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