Además del cuajado, moldeado, prensado y salado de la Torta del Casar, la maduración es uno de los procesos más importantes a la hora de conseguir un queso como el nuestro.
La maduración es la última fase, y una de las más decisivas, en la elaboración de la Torta del Casar. Un tiempo imprescindible que aporta el toque final al queso, que le confieren su personalidad y carácter singular. En ella se cuidan todos los detalles ambientales, como la temperatura, la humedad o la ventilación del lugar donde se dejan madurar.
Este tiempo en el que la Torta del Casar “descansa”, se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, durante los que cada pieza evoluciona en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa, adquiriendo su característica forma caída, y a la que debe su peculiar nombre. No en vano los queseros del Casar decían que el queso se les “atortaba”, ya que su forma les recordaba más a una torta del pan que a un queso tradicional.
Pero la maduración de la Torta del Casar requiere algo más que tiempo. Apenas diez días después de su elaboración, cada queso debe ser envuelto en una venda de tela, a fin de evitar que la pasta, cada vez más cremosa, se derrame a través de las grietas de la aún blanda corteza. Y así mismo, para conseguir que el proceso se desarrolle de forma perfecta, durante este período es necesario que los quesos sean volteados, semanalmente, y de uno en uno. Un trabajo manual que el maestro quesero supervisa para garantizar la máxima calidad final.
¿El resultado? Un queso de corteza ligera y fina, semidura, con una pasta de color entre blanco y marfil y cuya principal característica es su textura altamente cremosa. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo.
Una vez madurado, ya sólo queda comérselo. Para disfrutar de una Torta del Casar, rompe la etiqueta de certificación (el precinto rojo y dorado que la rodea), garantía de origen y autenticidad, y ábrelo como si quitaras una “tapa”. Para ello, sostén el queso con una mano sobre un plato y, con la otra, introduce un cuchillo de punta por la parte superior, con muy poca inclinación. A continuación, gira poco a poco la Torta del Casar, como si estuvieses abriendo una lata, y desprende esa tapa dejando al descubierto la crema interior. Te dejamos todos los detalles aquí.
Así es la Torta del Casar, un queso singular de excelentes cualidades gastronómicas y con un merecido reconocimiento a nivel mundial. Cualidades que se consiguen aunando la tradición y la experiencia de los maestros queseros, con la calidad más exigente propia de las Denominaciones de Origen Protegidas.
