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La magia de los maestros queseros de la Torta del Casar


Marta Alvarado - 26th abril 2021 - 0 comments

El sabor y la calidad característicos de la Torta del Casar solo se consiguen con una elaboración tradicional. Un factor que está directamente ligado a la figura del maestro quesero. Una pieza fundamental en cada una de las queserías de nuestra Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.

Aunque en las últimas décadas el sistema de producción ha evolucionado, pues se ha pasado del autoconsumo a la producción en queserías acordes con las normas sanitarias y a la demanda del mercado, la figura del maestro quesero sigue siendo esencial. Su alto grado de conocimiento sobre las materias primas así como de los procesos de elaboración de este cremoso queso son claves para un resultado óptimo de la Torta del Casar. A continuación te mostramos unas pinceladas del buen hacer de los maestros queseros de la Torta del Casar:

Quesería Doña Francisca: Que la Torta del Casar de Doña Francisca ostente el título del 3º Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards 2019, la Mejor Torta del Casar 2020, así como con el Primer Premio de la Feria del Queso de Trujillo de los años 2013, 2014 y 2018 no es fruto de la casualidad.

Diego Lindo Muñoz, su maestro quesero formado en diversas queserías de la DOP, entra en la fábrica a las cinco de la mañana. “Empezamos a pasar la leche, recogida el día de antes, a la cuba y a las seis empezamos la elaboración, cortar cuajada, hacer los quesos, la prensa…”. Además, prosigue, que aunque elaboran 13 tipos de quesos diferentes “nuestro buque insignia es la Torta del Casar”.

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Según Lindo, “el secreto está en una buena materia prima. Luego ya hay que tener mucha constancia y saber hacer, pues es un queso con mucha posibilidad de error. Hay que mimar la leche e interpretarla en cada época del año, y conocer el punto de humedad de la cuajada para dar al grano el desuerado adecuado”. Igualmente, resalta “todo lo hacemos a mano y con la única ayuda de una cuba ¡Hay que estar muy loco para seguir fabricando artesanalmente!”, concluye.

Si te apetece conocer de primera mano este oficio puedes hacer una visita guiada a la Quesería Doña Francisca.

Quesería el Castúo: La familia Regalado lleva ligada a la quesería El Castúo varias generaciones. Cabe destacar que la leche para elaborar su Torta del Casar sale de su propia ganadería de ovejas entrefinas, que pastan en la explotación que rodea la quesería. Toda una garantía.

“La clave para conseguir ese punto de amargor y cremosidad de la Torta del Casar es tener una buena materia prima y prestarle toda la atención del mundo”, afirma con rotundidad Marco Aurelio Luceño, su maestro quesero. “Este queso es como una niña pequeña y no te puedes confiar. Hay que ser muy cuidadoso, y tener mucha constancia y perseverancia”.

Con la leche recién ordeñada, “antes de las 6 de la mañana hay que estar listo para coger las muestras para el control de calidad, luego preparar el cuajo y comprobar la temperatura y pH”, explica. “Para mí, lo ideal es que esté sobre 27ºC y el pH en torno a 6,70. Luego se le añade el cuajo de cardo y ya tenemos la base para elaborar una buena Torta del Casar, que nos llevará varias horas de trabajo siempre manual. Aunque aquí no terminamos, ya que hay que limpiar y voltear los quesos durante su maduración. Y eso también lo hacemos a mano”, finaliza.

Si te apetece saber más esta quesería ofrece visitas y talleres de lunes a domingo con cita previa.

Quesería Iberqués:  Poseedor de la flamante Espiga de Plata del 2020, cuenta también en su palmarés con el Premio Super Cheese Gold de 2019-2020, una Medalla de Plata en Gourmet 2017 y el título de Mejor Torta del Casar los años 2017 y 2019. Ubicada en la Charca del Hambre de Casar de Cáceres, es una de las queserías con uno de los maestros queseros con más antigüedad.

“La vida del maestro quesero es elaborar y elaborar”, relata el maestro quesero Ángel Álvarez Rocha, “echas la leche en la cuba, cuajas, moldeas a mano… la Torta del Casar da mucho trabajo”. Además, insiste en la importancia en la calidad de la materia prima y añade, “la Torta del Casar es leche cruda, y aunque el proceso pueda parecer simple, hay que tener mucho tino y asegurarse a la perfección que la acidez de la leche y la bacteriología sean correctas. Si no es así, no es leche apta para la Denominación de Origen”.

Por último, este maestro quesero señala la importancia de mantener el “proceso artesanal” e insiste en que “está claro que hemos mejorado en la limpieza porque ya usamos moldes de materiales aptos para uso alimentario, paños de tela que se lavan a diario y cubas de acero inoxidable, pero el proceso es manual y artesano”.

Quesería Los Casareños: Esta quesería casareña nació en febrero de 2011 y, pese a su juventud, recoge la gran tradición quesera de la zona y en sólo una década de vida se han ganado una fama acorde al sabor de su Torta del Casar.

David Franco, maestro quesero que ha acumulado años de experiencia en distintas queserías, cuenta con una novedosa infraestructura, pero cuida hasta el último detalle de la elaboración de la Torta del Casar, como la calidad de la leche de oveja. En esta línea, acude temprano a las instalaciones para comenzar con la elaboración. “La materia prima es esencial, al igual que tener los secaderos en óptimas condiciones. Luego ya está el saber hacer del maestro quesero”.

Igualmente, Franco subraya el papel económico de la Torta del Casar que “da de comer a muchas familias” y “preserva la tradición en los alrededores de Cáceres. Eso sí, el oficio de maestro quesero te tiene que gustar porque es manual y muy trabajoso”, concluye.

Pastovelia: Situada en la localidad cacereña de Almoharín, esta quesería combina la tradición de la elaboración de la Torta del Casar con un cuidado diseño y diferentes envasados.

Como todo, la excelente calidad de la Torta del Casar está supervisada por el maestro quesero Florencio Hitos Blázquez, quien la elabora con un “cuidado extremo” y que presta especial atención a la cuba porque como explica, “según cortes la cuajada te sale el queso. Sin duda, para mí, es el momento más delicado a la hora de conseguir una Torta del Casar con calidad”. A renglón seguido, detalla que “hay que dar un tiempo para que la leche se vaya cortando correctamente. Si corres estropeas el trabajo.” Además, “hay que cuidar la humedad para que no tenga demasiado suero y después haga bien la crema”.

Para terminar, insiste en la importancia del proceso artesanal “si no trabajamos con mimo no sale una buena Torta del Casar porque hay que dedicarle mucho más tiempo que a un queso convencional. De hecho, cada época del año te pide una forma diferente de actuar”, concluye.

Quesos del Casar S.L.: También situada en Casar de Cáceres, esta quesería cuenta con un buen puñado de galardones, como la Medalla de Oro del World Cheese Awards de 2018 y un Super Gold World Cheese Awards en 2016, siendo la de mayor dimensión de las inscritas en la DOP.

Esta factoría, heredera de Queserías Rey, fue de las primeras en apostar a mediados de los 80 por la Torta del Casar, en un momento donde solamente se elaboraba en algunas casas para el autoconsumo.

Su maestro quesero, Antonio Hinojal Lucas, desvela ahora algunos de sus secretos para conseguir una elaboración suprema.  “Mi día empieza temprano, a las 7 de la mañana. Una vez que entro en producción veo cómo está la leche de ese día para empezar a llenar las cubas. Casi una hora después, una vez llenas y atemperada la leche, añado el cuajo, para un ratito después ver cómo está para ir cortando la cuajada hasta conseguir el punto de grano idóneo”. Una vez el grano está en su punto, se comienza con la elaboración propiamente dicha de la Torta del Casar. “Contamos con alrededor de unos 3.500 litros diarios, lo que significa moldear a mano más de 1.500 quesos, que luego están en prensa alrededor de dos horas y de ahí a la salmuera, otras dos horas. El último paso, la maduración, se llevará al menos dos meses”.

En esta línea, insiste en que la leche tiene que ser “de calidad y rica en bacterias lácticas”. Asimismo, las temperaturas también son muy importantes, tanto en el cuajado y en el corte”. Por último, defiende la elaboración artesanal “es importante tocarla con las manos y ver el punto del grano, porque para el maestro quesero es la mejor forma de saber cómo te va a salir la Torta del Casar”.

Estas seis queserías, con sus seis maestros queseros, son otra prueba más del cuidado, el sabor y la calidad de la Torta del Casar ¿a que esperas para saborearla?

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