¿Alguna vez te has preguntado qué hace que la Torta del Casar sea tan especial? Más allá de su sabor único y su textura cremosa, este queso esconde un secreto ancestral en su elaboración: el cardo (Cynara Cardunculus).

Desde tiempos inmemoriales, nuestros antepasados utilizaban este cardo específico para elaborar quesos. De la misma familia que la alcachofa, contiene una sustancia que, al entrar en contacto con la leche cruda de oveja, provoca la coagulación y la formación de la cuajada, el primer paso en la elaboración del queso.

Pero… ¿Por qué el cardo es tan importante para la Torta del Casar?

• Sabor auténtico: El cardo aporta a la Torta del Casar un sabor ligeramente amargo y una complejidad aromática que la hacen inconfundible.
• Textura cremosa: Gracias al cardo, nuestra Torta del Casar adquiere esa textura suave y fundente que tanto nos gusta.
• Tradición y sostenibilidad: El uso del cardo es una tradición que hemos heredado de nuestros antepasados y que nos permite elaborar un queso de forma natural y sostenible.
• Identidad: El cardo es un elemento fundamental de nuestra identidad. Es un uso que nos diferencia y nos hace casi únicos del resto de quesos.

La elaboración de la Torta del Casar es un proceso artesanal que requiere de mucho cuidado y atención. Desde la selección de la leche cruda de oveja hasta el envasado final, cada etapa es fundamental para garantizar la calidad del producto.

El cardo, como hemos visto, juega un papel esencial en este proceso. Al utilizar un coagulante natural, preservamos las características organolépticas de la leche y obtenemos un queso más sano y nutritivo.

Innovación y sostenibilidad: La DOP Torta del Casar en la vanguardia agroalimentaria

Más allá de su papel en la elaboración de la Torta del Casar, el cardo es un cultivo con un gran potencial. En los últimos años, hemos visto surgir diversos proyectos innovadores que buscan aprovechar al máximo las propiedades de esta planta y promover su cultivo de forma sostenible.

La DOP Torta del Casar participa de manera activa en el Grupo Operativo GO CYNARA. Este proyecto, cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), busca adaptar y valorizar el cultivo de Cynara Cardunculus para la obtención y comercialización de cuajo vegetal de alta calidad, en colaboración con socios privados como el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) o públicos como el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

Desde su inicio en julio de 2023, el GO CYNARA ha desarrollado múltiples actividades técnicas para cumplir con sus objetivos. Estas incluyen la adaptación del cultivo a gran escala usando técnicas cercanas a la agricultura ecológica, el diseño de un prototipo de cosechadora de flores de cardo y el establecimiento de estándares de calidad y protocolos de trazabilidad del cuajo vegetal.

En paralelo, la DOP Torta del Casar también participa en el proyecto europeo SUSTAINEXT, centrado en la sostenibilidad y la innovación en la producción agroalimentaria. Este proyecto, financiado por el programa Horizon Europe, se enfoca en optimizar el uso de recursos naturales y minimizar el impacto ambiental de la producción de alimentos.

La participación en SUSTAINEXT permite a la DOP acceder a conocimientos avanzados y tecnologías innovadoras que se aplican en sus cultivos de Cynara Cardunculus, mejorando así la eficiencia y sostenibilidad de la producción no solo de cuajo vegetal, sino de valorización de la planta, permitiendo otros aprovechamientos como la obtención de fibra para alimentación animal, fibra para elaboraciones de diverso tipo (papel, textil, mobiliario…). Este enfoque no solo fortalece la cadena de valor del queso artesano, sino que también promueve la economía local y la agricultura sostenible.

En conclusión, la Torta del Casar logra un equilibrio perfecto entre innovación y tradición, integrando avances tecnológicos y prácticas sostenibles sin perder la esencia artesanal que le caracteriza. Esta fusión de modernidad y legado histórico no solo preserva la autenticidad de la Torta del Casar, sino que también asegura su futuro como un producto de excelencia y un referente en el panorama agroalimentario mundial.