‘Binomio de Torta del Casar, membrillo trufado y aceite de vainilla’ de Toño Pérez (Atrio)

Toño Pérez, chef del prestigioso restaurante Atrio con tres estrellas Michelin, firma un postre que sorprende por su elegancia y sabor equilibrado. Una combinación que fusiona la cremosidad de la Torta del Casar con el dulzor del membrillo y la sutileza del aceite de vainilla.

Ingredientes para 4 personas:

Y con todos los ingredientes… ¡Nos ponemos manos a la obra!

Para el helado:

• Pon en un cazo la leche a calentar con la glucosa y remueve hasta diluir perfectamente. 
• Agrega el azúcar y el resto de los ingredientes, procurando que la Torta del Casar no tenga nada de corteza, ya que sólo vamos a utilizar la crema.
• Tritura con la batidora hasta obtener una pasta fina y homogénea. Finalmente, monta en la heladora.

Puré de membrillo trufado:

• Prepara un jarabe con el agua y el azúcar a punto de bola. 
• Añade la carne de membrillo y la trufa fresca y bate hasta obtener un puré fino y homogéneo.

Aceite de vainilla:

• Para este aceite aromatizado con vainilla, utiliza un aceite de sierra de Gata-Hurdes con aceitunas manzanillas, que resultan más suaves y tienen aromas a nueces y plátanos. 
• Templa el aceite e incorpora las vainas, abiertas por la mitad para extraer las semillas. Deja reposar 24 horas.

‘Mousse de Torta del Casar con gelatina de miel’ por Alejandro Hernández (Versátil)

Desde el restaurante Versátil, con una estrella Michelin, el chef Alejandro Hernández propone una mousse ligera y suave que ensalza el carácter cremoso de la Torta del Casar.

¿Qué necesitamos?

Activa el “Modo Chef”, que empezamos:

• Importante: la elaboración de la Torta del Casar hay que hacerla mínimo 12 horas antes.
• Limpia una Torta del Casar de su corteza, pesa 500g y reservar en un recipiente.
• A continuación, calienta la nata junto con el azúcar en un cazo, cuando rompa a hervir, añade la Torta del Casar fuera del fuego hasta que se funda, pasa todo por un colador fino y reserva en la nevera 12 horas.
• Pasado este tiempo, con la ayuda de un batidor eléctrico, monta la mezcla para incorporar aire a la elaboración y así conseguir la textura de una mousse. Se tardará aproximadamente 7 minutos a una velocidad media.
• Una vez está la elaboración aireada, añade la mezcla a una manga pastelera para poder servirla donde queramos.

Para la gelatina de miel:

• Remoja las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y déjalas que se hidraten durante 15 minutos.
• Añade el agua y la miel en un cazo y lleva a ebullición, una vez haya hervido 1 minuto, retira del fuego; cuélalo en otro recipiente y añade las hojas de gelatina previamente hidratadas.
• Varilla la mezcla y reserva en un recipiente acorde a la cantidad en el frigorífico.

‘Carrilleras con parmentier de patatas violeta y Torta del Casar’ por Fernando García (Hospederías de Extremadura)

Fernando García, asesor gastronómico de Hospederías de Extremadura, presenta un plato principal robusto y lleno de sabor, ideal para una cena navideña inolvidable.

Paso a paso:

Carrilleras jugosas y melosas:

• En una cacerola grande, dora las carrilleras en aceite de oliva hasta sellarlas completamente.
• Retíralas y, en ese mismo aceite, sofríe cebolla, zanahorias y ajo picados.
• Devuelve las carrilleras a la cacerola, añade vino tinto, caldo y una hoja de laurel. Cocina a fuego lento durante 2-3 horas hasta que la carne esté tierna y jugosa.

Parmentier de patatas violetas:

• Cocina las patatas violetas en agua con sal hasta que estén blandas.
• Tritura con nata y mantequilla para lograr un puré cremoso y ajusta el punto de sal.

Salsa de Torta del Casar:

• Suaviza porciones de Torta del Casar a temperatura ambiente y mézclalas con nata caliente hasta conseguir una crema untuosa y aromática.

‘Tataki de gamo sobre crema suave de Torta del Casar’ por Jorge Galán (Hospes Palacio de Arenales & Spa)

Jorge Galán fusiona la técnica japonesa con el sabor tradicional de la Torta del Casar en un plato ligero y sorprendente.

¿Qué necesitamos?

Un maridaje inesperado de sabores:

1. Crema de Torta del Casar:
Para lograr una base suave y aromática, se infusiona nata con Torta del Casar, una rama de canela y un toque de miel durante 15 minutos. La mezcla resulta cremosa y ligeramente dulce, perfecta para equilibrar el sabor profundo del gamo.

2. Marinada para el gamo:
El bloque de gamo se sumerge en una mezcla de salsa de soja, jengibre, ajo, vinagre de arroz, azúcar moreno y aceite de sésamo. Diez minutos en refrigeración son suficientes para absorber estos matices asiáticos que aportan frescura y profundidad.

3. Tataki, una técnica milenaria:
Se sella el lomo de gamo en una sartén muy caliente durante 15 segundos por cada lado, dejando el interior crudo y jugoso. Tras reposar, se reboza en semillas de sésamo y se corta en láminas finas con un cuchillo afilado.