Esta palabra viene derivada de dos términos procedentes del francés: “Fro” (de fromage – queso) y “Melier” (de Sommelier – encargado de los vinos en un restaurante) y se refiere a la persona experta en todo lo relacionado con los quesos: las diferentes variedades, su elaboración, características, procedencia, historia…, pero, además, experta en saber cómo potenciar al máximo el sabor de cada queso y el corte preciso que necesitan para poder disfrutarlos en todo su esplendor.
Teniendo claro este concepto, ¿qué os parece que os demos algunas nociones para hacer una cata de Torta del Casar DOP ya sea con amigos o sorprendiendo a los más “cheeselovers” de la casa como un profesional? ¡Empezamos!
Temperatura
La Torta del Casar, por sus características especiales y su textura cremosa y fundente, tiene que consumirse siempre a una temperatura en torno a los 20º y 22º. Si sacamos la Torta del Casar directamente de la nevera, no encontraremos ni los aromas, ni los sabores típicos de este queso. Así que lo primero que debemos hacer es atemperar el queso, dejando que adquiera la temperatura indicada de forma natural.
Un dato importante es evitar utilizar el microondas para calentar la Torta del Casar. Corres el riesgo de fundirlo y que así quede completamente estropeado. Si quieres atemperarlo de una manera más rápida, utiliza una fuente de calor suave e indirecta.
Fase visual
En esta fase, primero analizamos la corteza: que esté limpia, sin manchas, sin grandes grietas y que tenga un color ocre uniforme. Después de verla exteriormente, pasamos a abrir nuestra Torta del Casar. En las catas profesionales, el queso se abre por la mitad, como si fuera un queso manchego, para ver la estructura interna del queso, comprobando que la pasta sea homogénea, cerrada y sin apenas agujeros, debiendo ser exactamente igual por la parte que está más pegada a la corteza que por la parte interior, el corazón de la Torta del Casar.
Aquí también vemos el color de la pasta, que tiene que ser de tonos marfileños. Si tiende a un color muy blanco, puede ser que el queso todavía no haya terminado la maduración y que esté un poco ácido; y si por el contrario ya es muy oscuro, posiblemente es un queso de bastante tiempo y que ya ha evolucionado mucho, de ahí que coja esos colores marronáceos.
Fase olfativa
Esta fase se hace utilizando un vasito pequeño. Toma con una cuchara un poco de la Torta del Casar, mete en el vaso, tapa con una mano, y “calienta” con la otra. Destapa el vaso, aproxima el queso a la nariz y aspira dos o tres veces. Notarás rápidamente los aromas lácticos, de la leche de oveja; y los aromas vegetales, de la hierba que se utiliza para el cuajo, el cardo Cynara Cardunculus. No deben percibirse olores desagradables como a establo o a amoniaco. En definitiva, esos olores ya te dicen que, por alguna razón, el queso se ha estropeado por un golpe de calor, o ha tenido una mala conservación.
Esta fase te llevará a una conclusión muy importante pero poco conocida. En la Torta del Casar los olores más fuertes y desagradables se dan en la corteza, mientras que en la pasta la intensidad del olor es baja y muy agradable.
Fase gustativa
También conocida como la “fase de boca”, donde ya nos adentraremos en la prueba de la Torta del Casar. Dentro de esta fase, existen dos “subfases”:
- Percepción física: en la que se busca identificar las características físicas del queso. Los aspectos a destacar en este paso son la cremosidad y fundencia, con un paso por boca en el que se deshace casi sin necesidad de masticar, el carácter graso, con una agradable sensación de fluidez, y la textura sedosa, sin presentar sensaciones granulosas o terrosas.
- Percepción de sabores: En la Torta del Casar podrás percibir tres de los cinco sabores básicos: salado, amargo y ácido. Por lo general, nuestro queso es poco salado, pero sí tiene un nivel de amargor medio o moderado, debido al uso del cuajo vegetal Cynara Cardunculus, muy agradable en boca. Respecto a la acidez, esta debe ser muy baja o inexistente, no debiendo percibirse en ninguna forma los sabores dulce ni umami.
Quizás te preguntes, ¿cómo paso de un sabor a otro sin confundirlos? o ¿cómo limpio la boca de las sensaciones grasas en una cata de Torta del Casar? ¡Buenas preguntas! En nuestras catas profesionales, entre una y otra de estas subfases, utilizamos agua y manzana Granny Smith, una variedad verde y ácida, ideal para estas ocasiones. Masticar un trozo de manzana y beber un poco de agua te dejará la boca lista para identificar cualquier característica.
Y tras terminar estas dos subfases, y una vez tragado el queso, entra en escena la última sensación, la más completa y compleja, el retrogusto, en el que unen la fase olfativa y la gustativa para identificar eso que llamamos de forma general “el sabor”, y que debe ser muy agradable, intenso y de larga persistencia.
Una cata realizada de esta forma, además de ayudarte a identificar las características de la Torta del Casar, te permitirá elegir bien con qué otros alimentos encajan a la perfección, o con qué bebidas la puedes maridar para obtener la mejor experiencia gustativa.
Hasta aquí el paso a paso de cómo catar una Torta del Casar, pero lo mejor es que te animes a apuntarte a alguna de las catas que a partir del otoño empezaremos a realizar en nuestras instalaciones en Casar de Cáceres.
